Технологічні картки

Швидке переміщення по статті:

У технологічній карті визначається норма закладки, склад, технологія приготування страви, фіксується акт її опрацювання, тобто дані, необхідні для ведення та друку документів (наприклад, калькуляційної або технологічної карти) відповідно до норм законодавства. На підставі введених значень норми закладки інгредієнтів проводитиметься їх списання під час продажу страви.

Для кожного інгредієнта наводяться: вартість його закладки, собівартість однієї базової одиниці виміру та вартість за одиницю ваги. Останній показник має сенс для тих інгредієнтів, базова одиниця виміру яких відмінна від кілограма. Він розраховується, як відношення собівартості ваги брутто інгредієнта у блюді до його ваги закладки у брутто.

Усі показники собівартості страви (ССС, СПП, ССН, ССНПП) автоматично калькулюються внизу.

Нова технологічна карта

Виберіть Дії → Створити тех. карту.
Клацніть мишею в полі Назва продукту та виберіть товар або заготівлю, які є одним з інгредієнтів страви, або створіть новий.

При введенні параметрів нових інгредієнтів не забувайте про показник Оцінна собівартість, щоб вартість даного інгредієнта була врахована під час калькуляції страви.
Встановіть норми закладки інгредієнта у фасуванні або масі брутто та нетто, а також відсоток втрат. Під час введення даних значень вихід готового продукту розраховується автоматично. Після введення всіх значень натисніть клавішу Enter. Відобразиться рядок для введення наступного інгредієнта. У разі додавання інгредієнта з нульовою фактичною вагою (він задається для елементів, що вимірюються не в кілограмах, у вкладці Одиниці вимірювання), при спробі ввести ненульову вагу брутто відповідне поле буде підсвічено червоним, і після введення це значення буде скинуто назад у нуль.

Якщо як інгредієнт страви використовується заготівля, то в режимі перегляду технологічної карти ви можете переглянути склад її інгредієнтів. Для цього клацніть на її назві.
Якщо вам зручніше заповнювати технологічні карти, виходячи з ваги готового продукту, натисніть кнопку Напрямок перерахунку. Тоді при введенні значень поля Вихід готового продукту і Втрати при обробці автоматично буде розраховуватися маса брутто і нетто.
Якщо ви складаєте технологічну карту елемента, підсумковий вихід якого не дорівнює сумарному виходу заданих інгредієнтів (наприклад, для супу, в технологічну карту якого не включається вода або розрахунок ведеться на кілька порцій страви), то введіть у поле Норма закладки. За замовчуванням у ньому встановлено значення «1», тобто розрахунок ведеться однією базову одиницю виміру.
Якщо ж ви ставите закладку на порцію та її підсумковий вихід не дорівнює виходу інгредієнтів, то його ви можете вказати у закладці Одиниці виміру в полі Сумарний фактичний вихід.
Вкажіть Метод списання. Значення цього поля визначає стратегію списання страви при його продажу: списання інгредієнтів відповідно до його технологічної карти або безпосередньо самої страви (його наявність/готовність фіксується актом приготування). Метод списання «Як готове блюдо» може застосовуватися, наприклад, у тому випадку, якщо блюдо готується у виробничо-розподільчому комплексі (ПРК), його інгредієнти списуються зі складу виробництва на ПРК, потім як готова продукція ця страва поставляється на склад торгового підприємства і списується як товар під час продажу.
Збережіть зміни.

Щоб внести зміни до складу інгредієнтів або технології приготування поточної версії технологічної карти, натисніть кнопку Дії та виберіть Редагувати тех. карту.

Технологічні карти для розмірів

Якщо під час продажу різного розміру страви потрібно списувати різні товари, то для кожного розміру ви можете поставити окремі технологічні карти. Для цього:

Якщо блюдо має окремі техкарти для кожного розміру, то для правильного списання його інгредієнтів заготівля повинна мати таку ж шкалу розмірів, що і блюдо, і для кожного заготівлі потрібно задати окрему техкарту.Для правильного списання інгредієнтів заготівлі з окремими техкартами всі страви, які вона входить, повинні мати окремі техкарти для кожного розміру.

Встановіть галочку Окремі тех. карти для розмірів. Відобразиться поле з розмірами, для яких у закладці Шкала розмірів встановлена галочка Доступний. Щоб переглянути повний перелік у списку, встановіть галочку Показати неактуальні розміри. У цьому списку також відображатимуться розміри шкали, яка раніше була призначена елементу номенклатури, але згодом змінена на іншу.
Виберіть потрібний розмір зі списку.
Заповніть таблицю інгредієнтами. Для вибору доступні лише інгредієнти, які мають ту ж шкалу розмірів, як і у страви, або не мають її.
Виберіть наступний розмір та заповніть таблицю інгредієнтів.

Приклади використання окремих тех-карт:

Окремі техкарти враховуються лише за використання методу списання «Списувати інгредієнти».

Піца продається в різних розмірах (S, M, L), і для кожного розміру закуповується готова заготівля певного обсягу без власної техкарти, наприклад, товари Тесто_S, Тесто_M, Тесто_ L.
Піца продається в розмірах "S", "M", "L". Для кожного її розміру створено свою техкарту. До складу піци входить тісто, яке списується за інгредієнтами, та їх кількість для кожного розміру різна. В цьому випадку заготівлі «Тісто» теж потрібно задати цю ж шкалу розмірів, як у піци, і створити окрему техкарту для кожного тестового розміру. Тоді під час продажу «Піци» розміру «S» буде списано кількість інгредієнтів «Тесту», зазначену в техкарті для розміру «S». Якщо для тесту не вказати шкалу розмірів, потрібно скласти одну загальну техкарту. Його інгредієнти списуватимуться за загальною техкартою.

Історія зміни

Система Syrve підтримує можливість збереження історії зміни технологічних карт.

У полі Історія технологічних карт відображається список усіх збережених версій. Їх параметри (дати початку та закінчення дії, імена користувачів) заповнюються автоматично, але за необхідності можуть бути змінені.

Щоб переглянути одну з попередніх версій технологічної карти, просто клацніть мишею за відповідним записом.

Починаючи з дати створення першої ТК проводиться виділення періодів дії внесених змін.

Період дії ТК можна видалити. Для цього у списку Історія технологічних карт необхідно вибрати мишею запис, що відповідає періоду, що віддаляється, натиснути кнопку Дії і вибрати пункт Видалити.

Видалити історію технологічної карти можна лише у межах періоду, відкритого для змін. Термін дії відкритого періоду встановлюється у загальносистемних налаштуваннях у розділі Адміністрування → Системні налаштування, Період зберігання даних у пам'яті.

При цьому автоматично коригується дата завершення попереднього періоду:

Якщо існує наступний період, дата завершення попереднього періоду дорівнюватиме даті початку його дії. Усі проводки зі списань за віддалений період будуть перераховані відповідно до попередньої ТК.
Якщо наступного періоду немає, період дії технологічної карти стає відкритим.
Якщо видалений перший період, то незалежно від способу списання, якщо були його продажу, то на складі утворюється відповідний негативний залишок даного елемента номенклатури, тобто буде списаний сам.

Звертайте увагу на дати початку та закінчення дії технологічної карти.

Наприклад, можлива така ситуація: блюдо було спочатку введено в прейскурант, а технологічна карта для нього створювалася «заднім числом», вже після початку продажів, і при цьому забули змінити автоматично запропоновану дату початку дії першої версії ТК (дату створення цієї версії, що відповідає за умовчанням). У цьому випадку, незалежно від значення, заданого в полі Метод списання, у період з початку продажів до створення ТК зі складу списувалося саме блюдо, а чи не його інгредієнти. Тому, якщо на складі утворився негативний залишок самої страви, потрібно перевірити дату початку дії першої версії технологічної карти цієї страви. Див. Виправлення негативних залишків.

Блок із показниками собівартості та списком версій технологічних карт може бути прихований за допомогою кнопки Згорнути , розташованої над списком інгредієнтів. Цей блок автоматично згортається при відкритті декількох номенклатурних карток.

Акт опрацювання

У закладці Акт опрацювання фіксуються етапи вироблення рецепту цієї страви (максимум три етапи). Для отримання середніх показників за всіма трьома етапами опрацювання можна натиснути кнопку Дії і вибрати Зробити обробку . Для того, щоб ввести дані про новий етап опрацювання вже після створення номенклатурного елемента, необхідно буде натиснути кнопку Дії та вибрати Редагувати.

У технологічній карті страви його вагові показники можуть бути задані з точністю до четвертого знака, а акт опрацювання формується зі значеннями, заокругленими до третього знака.

Технологія

У закладці Технологія вводиться технологія приготування страви, її органолептичні показники, вимоги до оформлення, подачі та реалізації, а також може бути завантажено зображення цієї страви.

Алергени

У закладці Алергени в полі Містить алергени наведених нижче груп відображається перелік груп алергенів, які містяться у страві, модифікаторі або заготівлі. Він формується з урахуванням груп інгредієнтів.

Якщо ви змінили або додали групу товару, то перелік груп у страви, модифікатора або заготовки перерахується автоматично.

Далі в таблиці наводяться групи алергенів за кожним інгредієнтом окремо. Якщо у складі страви є модифікатор або заготівля, то для них так само наводиться перелік груп інгредієнтів.

Друк та звіти

Щоб роздрукувати технологічну, техніко-технологічну, калькуляційну карту (за формою ОП-1) або акт опрацювання страви, заготівлі або модифікатора, натисніть кнопку Друк і зі списку виберіть потрібний варіант. Відкриється вікно попереднього перегляду тієї версії карти, яку вибрано на даний момент у списку Історія технологічних карт. З цього вікна може бути зроблений експорт карти або акта опрацювання у формат MS Excel або виведення її на друк. Також може бути роздрукована розгорнута (з урахуванням складу заготовок) структура технологічної карти страви (карта інгредієнтів).

Дізнатись скільки потрібно сировини для приготування певної кількості страв можна за допомогою звіту Технологічна карта на заданий вихід . Для цього при друкуванні звіту потрібно буде вказати вихід готового продукту, норми закладки кожного інгредієнта автоматично будуть перераховані (у полі Брутто в од.ізм.).

Повернутись до розділу Робота з номенклатурою